Hallo!
Warum beharrst Du auf UTF8?, Polnisch geht mit folgendem Minimalbeispiel:
Probier mal:
\documentclass[12pt]{article}
\usepackage[polish]{babel} \usepackage[T1]{fontenc} % oder statt der oberen 2 Zeilen % \usepackage{polski} \usepackage[latin2]{inputenc}
\begin{document} \selectlanguage{polish}
...
\end{document}
Grüße
Marek