Für zweiteres kommst du IMHO nicht drumrum, mittels einer Skriptsprache (z.B. Perl oder Shell) die nötigen Header-Informationen aus der Datei rauszupopeln und daraus dann den Dateinamen zu machen.
rauspopeln - ein schöner sehr treffender Ausdruck! Ich hatte gehofft dass es noch ein andere Lösung gibt.
Es gibt eine Erweiterung für Thunderbird names smartsave - damit kann man seine Mails mit Ordnerstruktur rekursiv als Text-Dateien / Verzeichnisse exportieren. Bei der Namensgebung ist man afaik recht flexibel (ich verwende das nicht selber, Datum und Betreff im Namen sollten möglich sein) - wär ggf. was zum Ausprobieren.
Alex